Les produits sans lactose vivent un moment de gloire en Espagne. Le lait de soja ou d’amande, le fromage à la crème sans lactose pour l’industrie alimentaire et d’autres produits laitiers présentent une offre et une demande sans précédent. La recherche d’alternatives à ce disaccharide n’est pas seulement due aux cas d’intolérance, bien que les statistiques à ce sujet soient alarmantes : on estime que sept adultes sur dix souffriront d’intolérance au lactose dans les années à venir, selon les données du Centre Médico-Chirurgical des Maladies Digestives (CMED).
Il existe d’autres avantages à dire « non » au lactose, comme l’amélioration de la digestion, le goût sucré de ses produits ou la prévention des gaz intestinaux chez les personnes susceptibles d’en développer. Pour ces raisons, la production de yaourts, laits, etc., exempts de ce type de glucose a augmenté de plus en plus ces dernières années.
Il est possible d’éliminer le lactose naturellement pendant la fermentation (voir le kéfir), mais il existe des processus plus élaborés (le beurre ghee, par exemple) et, dans certains cas, des alternatives végétales qui se passent de lait dans leur composition sont commercialisées (crèmes, glaces végétales, etc.).
Chez les enfants et les personnes âgées, même sans souffrir d’intolérance au lactose, ce type de sucre rend la digestion plus lourde, plus lente et plus gênante. Y renoncer peut signifier une amélioration sensible des fins de repas. Cependant, cette réalité a son revers négatif : il est dangereux d’éliminer complètement le lactose de l’alimentation, car l’organisme réagit en supprimant la production de lactase.
Quant à leur saveur, les aliments dépourvus de lactose sont plus doux et plus appétissants au palais. Est-ce que ce type de fromages et de laits contient plus de sucre ? La réponse est non ; la décomposition du glucose et du galactose par l’enzyme lactase lui confère cette saveur caractéristique, plus attrayante pour une partie des consommateurs.